随着人们生活水平的提升与消费观念的转变，生活性服务市场空间愈来愈广阔，酒店为了留住客人，创意也是层出不穷，关注点也从客房像外围扩散。继开元外卖之后，有不少高星级酒店放下身段开始走亲民路线。更胜者有些酒店餐厅开始做跨界、服务延伸等近场营销。未来的酒店餐饮出路在哪里？近场营销又能否拯救酒店餐饮呢？
案例分析
某酒店餐饮部，每天中午客人预订包间时间为12点，散客11点多就来消费；下午包间预订时间是5-6点，散客消费时间4点多、5点的样子。现在面临的问题是散客来了，而预订包间的客人却并未抵达，导致部分客人在苦苦排队等候，店内空桌却因被预订无人就坐。针对这种情况应该继续保留预订还是让先抵达的客人用餐？酒店又该如何提高翻台率？（PS：当地人习性是就餐喜欢提前预订包间，桌位。没有桌位又不太愿意排队等候，或在等候区域稍等片刻便自行离去。）
看看酒店人怎么说：
铂涛酒店集团焦会新：1、餐饮对酒店行业而言是一项重要的非房费收入渠道。可以先安排散客入座并利用预定客人实际到达的时间差灵活安排。2、在长期的经验过程中要总结出包间客人的平均就餐时间（甚至完全掌握常来回头客消费习惯及用餐时间）。3、前期经验过程中要不断确认订单及到达时间。4、登记并总结过滤就餐客人，重点把握常来及回头客，不诚信及经常预定而未到的客人进行边缘化处理。5、进行微信及手机客户端订金或担保预订，甚至可以会员制（积分兑换，客户有荣誉感）！6、客人休息区等待区不能太单调，甚至可考虑紧急及机动就餐区域。7、对于不满客户及时安抚及歉意，免费馈赠礼品及餐后果盘。8、定期或不定期回访客人解决其提出的问题！
皖-徽恒-倪凡：首先预定台需根据周期性预定量，预测出每日预定比。其次，在开餐前再次确定预定客到店时间。最后，在待客区增加功能性设施，增加宾客等待时的趣味性。也可利用经济手段留下宾客。
广西-梁美薇：我认为预订要做保留，但酒店在接受预订时可以跟顾客约定一个最迟到达时间，到时未达的，就取消保留。
昆明-杨忠：先电话和预订客人确认，一方面是确认客人来否，另一方面是和客人确认保留时限。原则上先满足提前预定的客人。
重庆巴里岛-张桐郗：酒店可以预留1-2间房间备用，已经习惯不提前预定就只能酒店更改最佳方案来适应客人。
广西-郑玫：我认为不单要做预订保留，最好在接受预订时，留下联系方式，约定最迟到达时间未到达可先与对方联系，如果客人确定来就保留。于情于理，让客人感受到预订服务的品质，而不是超过时间就一刀切。另外一个方面，预订很重要的是与现场无缝对接。
长治石小丽－董事长：1.根据餐厅档次不同，顾客对规则的认可度不同，宗旨是不要伤害到顾客，要让顾客感受到我们做的合情的同时还兼顾顾客的感受；2.保留时间要在预订时跟顾客讲明白，并且在接近保留时间时要进行确认，一旦超过时间，就可以取消预订，在顾客无法确定时间但一定会来时，最好进行保证类预订；3.注意对特殊身份的顾客要进行区别对待。4.常规按照店规来，注意服务用语及合理性，对于因超出预订时间而被取消的顾客，要有记录，下次来店时要特别致歉、有所表示，同时也要提示顾客我们的预订规则。对于特殊客人也要有相应的特殊情况界定和措施。
昆明-朱浩海：若命题分为两个层面，首先是综合型酒店如何提高餐饮收入；其二、如何实现餐饮收入最大化。
归纳如下：对于传统综合型酒店，从餐饮部出品重复单调千篇一律的状态要改变困局的角度看，引入适消对路的餐饮品牌是对酒店餐饮提高营业额，改善餐饮产品结构吸引大众消费的一剂良方（传统酒店餐饮厨师团队的管理与出品研发方面有别于民间餐饮企业）。实现利益最大化着眼于细节和基层。预订和现场安排很重要，简单的方法就是分段控制。控制开放比例，通常大厅可以接待散客无須预订，包房不必百分百全开放预订，适时保留20%以备不時之需；另外餐饮产品不比客房，除指定菜单备厨外不提倡担保预订；订餐时应先与订餐者协商达成约定到店时间，避免空订占房的現象发生。
北京－孙林：预定管理可以更精细化，为确保翻台率可开出固定用餐时段折扣等策略。加大预订确认力度，根据大数据适度预留包间。利用互联网＋手段，适当预付担保，办法总比困难多。餐饮的碎片化经营收益要求更高，尤其是社会餐饮翻台率较高的餐厅，近场营销很重要。
担保预订，手机排座等营销都是一些手段，分时段折扣收益管理，都可以尝试，适度等位其实也是一种销售。
近场营销很难一次性说透。我个人理解主要体现在两个方面。第一，餐饮重要的是留住回头客，那么，利用服务中和档次消费可以做一些客户互动，以拉动回头率和提升消费体验。例如微信摇一摇、领红包领券、现场抽奖送啤酒等。
第二个近场营销主要体现在，服务和产品外延。例如海底捞餐厅里有美甲室，很多泰国餐厅卖银饰品和高档餐具等等。简单来说，就是丰富餐饮产品的内涵和宽度，从经营者角度来讲开发新的收益点，从消费者角度来讲，提升顾客体验。
最后，今天所说的话题很多是围绕包房销售的问题，从酒店餐饮大数据上来分析，很多时候，包房实现正餐的翻台，一般是不多的。因此，我们的核心问题应该是如何提高包房预订的准确率和有效率。
个人觉得有三点：1.加强预订确认力度2.合理设定免费保留时段3.适度收取担保费（手机支付很方便）。
说实话，酒店餐饮真的需要向社会专业餐饮学习。毕竟能赚钱的才是好企业呀，放下身段有必要，酒店餐饮不能沦落为配套。抓住毛利率和净利润的指标，赔钱的就是坏掉的，就是需要调整甚至消灭掉的。
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就个人观察，目前酒店的餐饮，尤其是高星级酒店。大部分的资源是在浪费中，包括场地、餐位、服务人员、厨师等等。其实酒店可以让挖掘资源或摊低成本。例如到家厨师服务，放低身段走向大众，例如多用兼职和外包。有条件的，可以从酒店中分化出餐饮独立品牌进入市场。本次营改增对餐饮绝对是个利好，对于消费者的产品认知和发展的市场定位，包括内部的竞争机制，都是利好。社交将是酒店业未来发展的重点要素。北京的“大董烤鸭”有经历的朋友应该知道，等位区就是一个西式酒吧吧台，营造酒吧文化与社交。很棒的近场营销。
“不会零售的餐饮经理不是好厨子”。未来的服务业一定是跨界的，一定是延伸的。创新才有发展！当酒店餐饮遇上近场营销，会有怎样奇妙的事情发生呢？让我们拭目以待吧！
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